Le Biltong : la viande séchée pour l’apéritif

La culture d’un pays passe aussi et avant tout par sa nourriture. Aujourd’hui, je vous propose un apéritif carné avec le Biltong : viande séchée aux épices. Pour les végétariens, je vous prépare une autre découverte sud-africaine d’un plat sans viande.

Origines du Biltong

Dès l’Antiquité, la préservation de la viande était une technique de survie permettant le stockage de viande pour un temps prolongé. Les peuples autochtones d’Afrique australe, comme le Khoikhoi, conservent la viande en la découpant en lanières, la durcissant avec du sel et la pendant pour sécher.

Les colons européens (néerlandais, allemand, français), arrivés en Afrique du Sud au cours du XVIIème siècle, utilisaient du vinaigre dans le processus de durcissement, ainsi que le salpêtre (nitrate de potassium). Ce sont les Hollandais qui ont introduit au Biltong des épices telles que le poivre, la coriandre et les clous de girofle.

Principalement préparé à base de viande de bœuf, on le trouve aussi avec du poulet, un poisson appelé Bokkoms, des gibiers tels que le kudu, le springbok (gazelle sud africaine) ou encore du gnou.

La recette pour 4 personnes

Ingrédients :

• 1 kilo de viande de bœuf
• 60 ml vinaigre de vin rouge
• 20 ml de sauce Worcestershire
• 12 ml de graines de coriandre moulues grossièrement
• 6 ml de poivre noir moulu grossièrement
• 200 grammes de sel de mer
• 60 grammes de sucre brun
• 2 ml de bicarbonate de soude

Préparation :

Couper le bœuf en bandes d’environ 4 cm d’épaisseur puis déposer toute la viande dans un saladier pour que la viande soit bien serrée entre elle. Ajouter le vinaigre ainsi que la sauce Worcestershire. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Pendant temps de repos, mélanger les graines de coriandres moules avec le poivre moulu également dans un saladier. Dans un autre saladier, mélanger le sel, le sucre et le bicarbonate de soude.

Retirer la viande de sa marinade sans jeter la marinade qui servira plus tard.

Mélanger la viande avec les épices afin que toute la viande soit recouverte d’épice de manière homogène. Puis mélanger avec le mélange sucré puis laisser reposer 3 heures.

Retirer la viande puis la remettre dans sa marinade originale pendant 5 minutes.

Retirer la viande de sa marinade puis “laver” la viande de l’excès de sel avec le vinaigre. Faire attention : bien laver la viande car une fois séchée, elle pourrait s’avérer être bien trop salée pour être appréciable.

Presser la viande afin de faire sortir le maximum d’eau (accélère grandement le processus de séchage) puis de nouveau mélanger avec les épices.

Vous pouvez maintenant étendre la viande pour qu’elle sèche. Utiliser de la ficelle afin d’étendre indépendamment les morceaux de viande, sans qu’ils se touchent entre eux.

Laisser sécher dans un endroit chaud et sec. Selon l’endroit et comment vous aurez retirer l’eau préalablement de la viande, le temps de séchage oscille généralement entre 3 et 20 jours ! Pour savoir quand c’est prêt, le repère est quand vous considérer que la viande a atteint une dureté proche de celle de votre semelle de bottes 😉

Toutefois, si vous ne vous sentez pas de préparer vous même le Biltong voici une bonne adresse en France qui vous permettra d’acheter en ligne divers produits autour du Biltong.

Bon appétit !

Le chef vous explique

Je n’ai pas trouvé de video en français pour vous accompagner dans la préparation de ce plat, alors je vous en publie une en anglais :