Recette de Noël : Gammon (jambon) glacé à la bière et au gingembre, et autres surprises

Que vous utilisiez un gammon (type de jambon en Afrique du Sud) avec un os dedans ou un sans, c’est votre choix, mais veuillez noter que les temps de cuisson diffèrent. Ne jetez pas le liquide de cuisson : il est merveilleusement savoureux et aromatique, et fait une excellente base pour les soupes et les ragoûts.

La recette qui suit est pour servir entre 8 et 10 personnes dans le cadre et est généralement préparé pour Noël.

Les ingrédients pour un bon gammon

Pour le jambon :

• 1 gros jambon, pesant de 2,5 à 3 kg, avec ou sans os
• 1 canette de gingembre (330 ml)
• 1 bouteille (330 ml) de votre bière préférée
• 2 anis étoilé entier
• 3 feuilles de laurier
• 3 gousses d’ail entières
• 1 gros oignon, pelé et coupé en quartiers
• 1 pincée de cannelle
• 1 grosse lame de macis (ou un quart de muscade, râpée)
• 3 clous de girofle
• 1 cuillère à thé (5 ml) de poivre noir entier
• eau, pour couvrir

Pour le glaçage :

• 1 canette de 330 ml de Coca-Cola
• 4 cuillères à thé de moutarde de Dijon 20 ml
• 1 cuillère à café 5 ml de poudre de moutarde anglaise chaude
• 100 ml de sucre brun (ou autre sucre)
• 1 cuillère à café 5 ml de bon café
• 15 ml de jus de citron fraîchement pressé
• 45 ml d’eau-de-vie (du Klipdrift, si vous voulez être authentique)

Préparation

Pesez votre morceau de jambon (gammon), ou notez le poids imprimé sur l’étiquette. Mettez le gammon, le gingembre, la bière, l’anis étoilé, les feuilles de laurier, les clous de girofle, l’oignon, la cannelle, le macis et les grains de poivre dans une grande marmite profonde. Ajouter assez d’eau juste pour couvrir le gammon. Porter à ébullition, puis baisser le feu afin que le gammon cuisse à petite ébullition. Couvrir partiellement la marmite avec un couvercle incliné. Si vous utilisez un gammon désossé, faites cuire la viande pendant 30 à 40 minutes par kilogramme. Si vous utilisez un gammon avec un gros os, faites-le cuire pendant 45-55 minutes par kilogramme, ou selon les instructions sur l’emballage. Vérifiez la marmitte de temps en temps, et ajoutez de l’eau si nécessaire.

Éteignez le feu et laissez le gammon dans le liquide refroidir complètement. (C’est une bonne idée de faire bouillir le gammon la veille et de le laisser refroidir toute la nuit.)

Préchauffez le four à son réglage le plus chaud (220-240ºC.) Versez le Coca-Cola dans une grande poêle assez peu profonde (un wok fonctionne si vous avez, c’est encore mieux !), allumez le feu et battez énergiquement jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Incorporer la moutarde de Dijon, la moutarde en poudre, le sucre et la poudre de café. Augmentez le feu et faites bouillir rapidement, en remuant souvent, pendant 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que le liquide soit réduit et légèrement sirupeux. A ce stade, vous devriez avoir environ 200 ml de liquide. Retirer du feu et incorporer le jus de citron et le brandy.

Retirez le gammon de son liquide de cuisson, séchez-le et placez-le dans une rôtissoire. Pelez soigneusement la couenne et jetez-la (ou pour votre toutou, c’est aussi Noël pour lui après tout). À l’aide d’un couteau bien aiguisé, marquez le sommet du jambon en losange. Remplissez le gammon avec les clous de girofle entiers.

Versez le glaçage sur le gammon et placez la rôtissoire dans un four pré-chauffé, brûlant. Faites cuire pendant 20-30 minutes selon votre four, en arrosant la viande toutes les quatre à cinq minutes en ramassant le glaçage au fond de la casserole et en le faisant couler sur le dessus et les côtés. L’émail va s’épaissir et se réduire au fil du temps : faites-y attention tel le lait sur le feu, car il brûle facilement. Lorsque le gammon a une croûte collante brune acajou, et qu’il reste juste un peu de glaçage dans le fond de la casserole, retirez-le du four. À l’aide d’une brosse à pâtisserie, peignez tout vernis restant sur le dessus et les côtés du gammon, un jambon augmenté si l’on peut dire. Mettre de côté pour se reposer pendant dix minutes, puis servir chaud avec de nouvelles pommes de terre bouillies et une salade verte. Si vous souhaiter servir ce plat froid, rangez-le, à découvert, dans le réfrigérateur, jusqu’à quatre heures.

Bon appétit !